餐饮员工管理

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作；

6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

控制管理

此餐饮管理方法是企业 关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。

预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。

现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。

反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值。

食堂承包有专业的就餐模式。不仅是为了方便管理，重要的是这种模式也符合当下市场需求，下面为大家具体介绍一下。一、固定就餐

固定就餐方式，一般是企业对员工提供包住包吃（或扣除部分餐费等）的条件下产生的，此方式的优点是便于统计以及结算等管理，更便于食堂统筹安排饭菜的份量，避免因伙食浪费而导致食堂经营困难的现象发生；或因饭菜份量不够吃致使员工产生不满情绪。 合作程式：企业负责人报备用餐人数的数量以一个月报一次为准，期间出现新入职、辞工以及请假等情况的，可提前以文字方式告知食堂，并双方签字留存；作为结算凭证之一。

二、半固定就餐

所谓的半固定就餐模式就是：厂方每个月将固定了的餐费（比如管理450元/月、员工240元/月）统一充值到IC卡上；员工持IC卡可自由选择在不同档次以及不同品种的窗口消费，也可以到便利店买饮料等。当月未使用完的固定餐费不会计入下个月餐费，也不算作现金直接补贴给员工，而是到月底直接清零。

三、自由就餐

所谓的自由就餐模式就是：消费者在饭堂用餐前，可自由选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费；食品包含套餐、单个全荤、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等；饭堂需制定餐费标准（如3-20元/餐），以保证员工自由选择自由消费的权益。

说到食堂承包的概念，一定不陌生。对于企业来说，目前食堂管理存在一些漏洞，甚至一些企事业单位的食堂在管理上被忽视。在这种情况下，如果食堂全力以赴，会严重影响企事业单位的发展。所以食堂管理一定要注入新鲜血液选择新的管理，专业的人做专业的事。在这种情况下，食堂承包管理已经等了很久了。员工负责制作厨房菜单，控制成本，根据本部门的成本标准制定生产任务，严格控制进货和采购计划和要求，填写和签署采购订单。餐饮管理包括固定餐饮模式、半固定餐饮模式和免费餐饮模式。公园里厨房和餐馆的门、窗、天花板和风扇都要求每周清洗一次。

食堂承包有别于中国文化传统的食堂管理系统研究分析方法，传统食堂管理会计工作生活方式是企事业单位找一些信息技术服务人员来管理食堂，食堂是企业的一部分，但是他们通过这种经济发展实际情况一方面可以提高管理结合起来不专业，另一重要内容方面已经无法得到充分调动食堂员工的积极性。而如果将企事业单位的食堂让专业的食堂管理制度对于中小企业来管理存在问题的话，那么势必会焕发新的活力。