卤菜培训中卤水的保养

经过长期间的卤煮，成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。后期关键的就是卤水保养

1.每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。

2.将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉

3.卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。

3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，每天清理杂质后，还要加入一部分水或者卤汤循环(正常卤煮有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水新鲜度(防止颜色变太深变黑同时好掌握咸度）。

4.夏天每天卤水要烧开一到两次，冬季可延长到两三天一次。

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